Jeg har akkurat kommet i gang med fermentering - blir du med?
Å fermentere er enklere enn du tror!
Fermentering er en eldgammel metode for konservering av mat, en fantastisk måte å ta vare på maten og viktig for tarmhelsen vår. Det finnes mange forskjellige typer fermentering, hvor ulike bakterier, sopp og gjær brukes for å lage ønsket produkt.
Vi starter med grønnsaker i en enkel saltlake. Salt skaper et miljø der gode bakterier vokser, mens skadelige holdes unna. Melkesyrebakterier (probiotika) lever godt i et lite oksygenmiljø med sur pH. De bruker karbohydrater for å produsere melkesyre, som skaper et surt miljø for grønnsakene. Denne bakteriegruppen omdanner sukker til melkesyre via gjæring. Det er ganske kult.
Fermenterte grønnsaker og frukter gir nye og deilige smaker til maten din, samtidig som de tilfører interessante teksturer og næringsstoffer. Melkesyrebakteriene er helsebringende ved å gi næring til de nyttige bakteriene i tarmen, som vi alle er helt avhengige av. Visste du at sjokolade, kefir, creme fraiche, surmelk, yoghurt, eddik, soyasaus og miso er fermentert mat?
For meg virket fermentering vanskelig og jeg forsto ikke helt hva det var. Jeg visste at melkesyrebakterier er tarmhelse og at det skjer en gjæringsprosess. Det føltes overveldende og jeg kom aldri i gang, men man trenger ikke å skjønne hver eneste prosess i detalj for å gjøre noe. Det er jo helt naturlig at man må starte et sted. Alt er jo lov når du selv bestemmer reglene. Selvfølgelig må man ikke kunne alt før man begynner; vi lærer jo underveis (dit måtte jeg komme da ).
Samtidig tenker jeg at det er viktig å si at ikke alle trenger å fermentere for å oppnå god og sunn tarmhelse. Som nevnt finnes det mange ulike produkter du kan kjøpe i dag, som kan bidra til en balansert tarmflora uten at man nødvendigvis må gå i gang med fermentering selv.
La oss starte her
Du trenger: En beholder i glass med lokk (eks: norgesglass / fermenteringskrukke)
Vann + havsalt = saltlake (25 - 30 g salt pr liter vann)
En eller flere grønnsaker (i denne runden har jeg brukt blomkål og gulrot)
En matvekt
En fermenteringvekt - et lite glass/krukke hjemmefra som du fyller med vann, en liten tetallerken eller en ren pose fylt med vann e.l. Dette er for at grønnsakene ikke skal komme i kontakt med oksygen og utvikle muggsopp.
Krydder, urter, chili, hvitløk, valgfritt
Sånn gjør du: Vask beholderen du skal bruke, den trenger ikke å være sterilisert, men ren.
Lag saltlake med 1 liter kaldt vann og 30 g havsalt. Rør godt til det oppløses.
Ha krydder eller smakstilsetning i glasset først, så det blir presset ned av grønnsakene. Her har jeg brukt hvitløk trykket ned med kniven, 1/2 ts cayennepepper og 1/2 ts sumak (noe syrlig)
Skyll eller skrell grønnsakene. Del i buketter, kutt i ønsket størrelse eller bruk mandolin. Putt dem på et rent glass og hell over saltlake. Press ned med en vekt eller sjekk at grønnsakene er dekket av saltlaken, sett på lokk og la stå på kjøkkenbenken eller flytt til et mørkere sted i ca 4 - 7 dager. Marker gjerne med dato.
Husk å lufte ved å åpne lokket hver dag når glasset står i romtemperatur. Når den begynner å bli mindre aktiv kan du flytte den til kjøleskapet, da stopper fermenteringsprosessen (eller retter sagt går i slow motion). Dersom fermenteringen ikke stoppes, vil maten fort bli for sur. Det kan være lurt å smake underveis, gjerne etter et par dager, slik at den ikke jobber for lenge.
Greit å vite: Fermenterte grønnsaker kan vare i mer enn ett år. Holdbarheten avhenger av hvor nøye du har rengjort glassene og fulgt prosessen.
Bruk ferske grønnsaker for best resultat. Gamle grønnsaker er ikke ideelle.
Hvor mange dager glasset skal stå i romtemperatur kommer an på hva du fermenterer. Dette er en læringsprosess som vi er på akkurat nå.
Prosessen avtar og blir tregere når glasset settes kaldt. Det er normalt at det ikke bobler lenger. Selv om bobler ikke er synlige, skjer det fortsatt en prosess i glasset, selv i kjøleskapstemperatur. Lang “modning” i kjøleskap er bra for bakterievekst og smak, som med surkål, agurker og kimchi.
Bruk uraffinert havsalt eller annet uraffinert mineralsalt.
Melkesyregjærede grønnsaker må være dekket av væske for å unngå oksygen, da det skal skje en anaerob prosess. Sørg for at grønnsakene alltid er dekket av væske.
Et rent kled i organisk materiale er ideelt for å dekke grønnsaker og drikke som skal gjæres, om du ikke bruker beskyttede beholdere. Dette hindrer fluer og insekter fra melkesyregjæret mat. Fest gjerne kledet med en gummistrikk eller hyssing.
Oppbevar ferdig melkesyregjæret mat i kjøleskap eller i en kjølig bod og aller helst i mørke omgivelser for å bevare mest mulig næringsstoffer.
Har du noen spørsmål? Bruk gjerne kommentarfeltet ;)